Occhio al barbecue, tumori in agguato

Oltre a quello dei bagni o delle passeggiate in montagna l’estate è anche il tempo dei barbecue, ma la carne arrostita alla brace può nascondere dei pericoli per la salute. Lo ricorda l’American Institute for Cancer Research, che ha pubblicato un vero e proprio decalogo per una grigliata senza rischi.
“Diverse ricerche hanno mostrato che una dieta ricca di carne rossa e lavorata aumenta il rischio di tumori del colon – spiega Alice Bender, Senior Director of Nutrition Programs dell’istituto -, e grigliare carne, sia bianca che rossa, ad alte temperature forma sostanze fortemente cancerogene. Ma con pochi piccoli accorgimenti è possibile rendere il barbecue più saporito e anche più salutare”. Le sostanze cancerogene si generano sia sulla carne stessa, tipicamente sulle parti bruciate, sia a causa delle goccioline di grasso che cadono nel fuoco, che vengono trasformate in idrocarburi che si aggregano al fumo e avviluppano gli alimenti presenti sulla griglia.
Il primo consiglio degli esperti è grigliare diversi tipi di alimenti, non solo le carni rosse ma anche quelle bianche, il pesce e la verdura. Il pesce, ad esempio, non necessita dei lunghi tempi di cottura delle carni, e quindi sviluppa meno sostanze pericolose. Anche la marinatura, prosegue il decalogo, aiuta a diminuire i rischi, probabilmente per un effetto protettivo della carne da parte dei condimenti usati. Alternare carne e verdure su uno spiedo, avvertono ancora gli esperti, diminuisce l’area esposta alla fiamma ed è quindi più salutare.
Erbe e spezie, sottolinea il “trucco” numero quattro, sono molto utili perché contengono antiossidanti che diminuiscono la formazione di sostanze cancerogene. Il consiglio numero cinque è limitare l’esposizione al fumo, mentre il numero sei è pulire bene le griglie per eliminare i residui che rimangono attaccati che hanno la più alta concentrazione di cancerogeni.
Un altro accorgimento è ridurre il tempo di cottura, ad esempio tagliando la carne in pezzi più piccoli. Il consiglio numero otto è scegliere carbone di legni duri, che bruciano a temperature più basse. Vanno scelte anche carni più magre, o a cui è stato eliminato il grasso, per evitare che questo gocciolando sul fuoco produca sostanze cancerogene, mentre l’ultimo accorgimento è girare spesso la carne, una procedura che riduce i rischi.